Zdravlje

Što znate o maslinovom ulju?

lifeX.hr

Sve je više poklonika kulta vrhunskih maslinovih ulja u Hrvatskoj. Usporedno s razvojem proizvodnje i brendiranjem maslinovih ulja educiraju se i potrošači kojima su ulja namijenjena. Više se ne zadovoljavamo običnim maslinovim uljem, želimo znati njegovo “ime i prezime“ – proizvođača, sortu, način i mjesto uzgoja. Možemo reći da u Hrvatskoj imamo odličnu maslinarsku scenu koja se još uvijek razvija, od ekstra djevičanskih maslinovih ulja preko trenda sortnih ulja do novog pokreta – aromatiziranih maslinovih ulja.

Dva vina nikad nisu ista. Jednako je i s maslinovim uljem. Svako je ulje jedinstven proizvod tla, klime, sorte maslina i dobi te metode procesiranja. Većina maslinovih ulja na tržištu mješavina je više sorti maslina jednoga proizvođača, a tek se manji broj entuzijasta odlučuje na profiliranje ulja po pojedinim sortama. Takva jednosortna ulja predstavljaju novi doživljaj okusa, arome i teksture, a razlike mogu biti zapanjujuće.

Nerijetko je proizvodnja jednosortnih ulja skuplja i stoga se plasiraju u luksuznim izvedbama, u malim bočicama od jednog do dva decilitra, uz inovativan dizajn. Kao što u restoranima postoji vinska karta, u nekim naprednim gastronomskim hramovima već se nekoliko godina može naći i “karta od uja“ – karta biranih vrhunskih ulja različitih sorti i proizvođača. Sasvim je sigurno da je takav pristup visokoj gastronomiji jedan od jakih aduta hrvatskoga maslinarstva.

Svaka sorta daje ulje drugačijeg okusa i arome. Prema tome, i svaka sorta ima jelo uz koje najbolje pristaje. Neka su ulja blaža, druga jača, kod nekih gorkast trag u grlu traje dulje, a kod nekih kraće. Znanstvena istraživanja otkrila su i kemijske čimbenike koji pridonose različitim svojstvima ulja. Primjerice, značajne su razlike u sadržaju polifenola (koji ujedno djeluju kao antioksidansi), pa tako primjerice sorta istarska bjelica sadrži značajno viši udio fenolnih tvari nego neke druge istarske sorte.

Sorte maslina u Hrvatskoj
Na maslinarskom području Republike Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina različitih svojstava. Neke su od njih do danas zadržale izvorne nazive i podsjećaju nas na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Primjerice, smatra se da nazivi sorti maslina u Istri upućuju da je njihovo prvotno podrijetlo bilo zajedničko s ostalim maslinarskim zemljama na europskom dijelu Mediterana (Sirija, Palestina, Grčka), ali se ujedno između pojedinih maslinarskih zemalja i područja odvijala stalna razmjena novih sorti maslina.

Od starogrčkih sorti, što su se u Istri i na Kvarneru održale do danas, spominje se Orkola, a u doba rimske vladavine i Republike Venecije u 16. i 17. stoljeću širile su se sorte Rossignolo, Buga, Carbogna, Morasolo, Susino i druge.

U novije doba introducirane su suvremene sorte maslina: Leccino, Picholine, Pendolino, Carolea, Ascolana, Frantoio, Itrana, Coratina i druge, koje su zasađene u Istri i na ostalim maslinarskim područjima Hrvatske.

Postoji više stotina različitih lokalnih sorti maslina koje nazivamo kultivarima, a rasprostranjene su na području koji se prostire između 35. i 45. paralele sjeverne zemljopisne širine. To je pojas umjerene klime koja odgovara posebnim potrebama masline u smislu minimalne i maksimalne temperature, a tradicionalno idealni geoklimatski uvjeti su u cijelom mediteranskom priobalnom pojasu. Odabir kultivara za sadnju u pojedinim regijama ovisi o geomorfološkom sastavu zemljišta i o geoklimatskim uvjetima maslinika. Stoga je svako područje tijekom proteklih stoljeća izvršilo selekciju pojedinih kultivara koji su zahvaljujući progresivnom prilagođavanju poprimili značajke tipičnosti.

Najzastupljenije sorte masline u Hrvatskoj su oblica, Leccino, lastovka, Pendolino i istarska bjelica. Najčešće sorte maslina koje se uzgajaju u Istri su domaće sorte bjelica ili Bianchera, buža i crnica te talijanske sorte Pendolino i Leccino. U Dalmaciji se ulje uglavnom dobiva od autohtone sorte oblica, a zastupljene su i sorte lastovka i levantinka. Pritom treba razlikovati autohtone i introducirane sorte – autohtone su domaće sorte, a introducirane su podrijetlom iz drugih zemalja, najčešće iz Italije i Francuske. U maslinicima se često nalazi više sorti maslina, u kombinacijama odgovarajućim za brojne bitne čimbenike, poput oprašivanja, različitog vremena dozrijevanja i različite otpornosti na klimatske uvjete.

Najčešće domaće sorte
Buža je najraširenija domaća sorta u Istri. Ako se bere u početku žućenja ploda, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženoga svježeg mirisa, ugodne gorčine i izražene pikantnosti. Ako se bere kad završava tamnjenje ili kad se mijenja boja ploda, daje slatko ulje, zaokruženog, voćnog mirisa po plodu masline, bez jače izražene arome.

Crnica je stara, autohtona istarska sorta, koja je posljednjih desetljeća revitalizirana. Kvaliteta ulja od ove sorte je visoka, a daje svježe ulje izražene pikantnosti, gorčine, slatkog okusa i mirisa na plod masline.

Drobnica je autohtona sorta zastupljena u gotovo svim starim maslinicima Istre i u Dalmaciji. Daje ulje izražene pikantnosti, finog, blagog intenziteta gorčine i donekle izražene slatkoće.

Istarska bjelica je podrijetlom talijanska sorta koja je 1929. godine introducirana u Kopar, a potom se proširila po cijeloj Istri. Ulje ove sorte prepoznaje se po naglašenoj pikantnosti i gorčini. U pozadini ovih poželjnih i prirodnih svojstava jedva se zamjećuju ostala pozitivna svojstva.

Oblica je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija sorta u Dalmaciji. Otporna je na sušu, bolesti i štetnike i prilagodljiva je raznim terenima. Ulje se odlikuje mirisom i okusom po zrelom plodu masline, blago je pikantno i gorko te izražene slatkoće.

Levantinka je sorta koja se najčešće nalazi u Dalmaciji i otocima, a na Šolti se uzgaja od 19. stoljeća. Daje izvrsno ulje, najčešće u kombinaciji s uljem oblice, a solidno je i kao jednosortno ulje.

Lastovka je vrlo rodna sorta, koja voli položaje uz more, a uz to je dobar oprašivač oblice. Plod je zbog obilnog roda prilično sitan, ali je sadržaj ulja u plodu vrlo visok, a ulje je karakteristično po osebujnoj gorčini.

Najčešće introducirane sorte

Ascolana tenera je podrijetlom iz Italije, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Daje fino i blago ulje, svježeg mirisa, harmonično, ugodno gorko i pikantno. Frantoio je tipična uljna sorta raširena u talijanskoj regiji Toscana i središnjem dijelu Italije. U Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ako se berba obavlja kad su plodovi vinsko-crvenkaste boje, daje ulje izraženog voćnog mirisa po plodu masline, ugodne gorčine i pikantnosti.

Leccino je podrijetlom iz Toscane, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ako se bere kada plodovi počinju tamnjeti, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženoga svježeg mirisa, voćnog mirisa po plodu masline. Ako se bere kada plodovi završavaju tamnjeti ili kad se mijenja boja ploda, daje blago ulje, slatko, zaokruženo, bez jače izražene arome.

Pendolino je također toskanska sorta, a u uzgoju se osobito koristi kao oprašivač pa su stoga nepravedno zapostavljena njezina izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje voćnog mirisa.

Picholine je sorta podrijetlom iz Provanse (Francuska). Daje vrhunsko ulje tamne boje, izvanredne kvalitete, starenjem (nakon prvog pretoka), ulje je punog okusa, harmonično, izraženoga mirisa po zrelom plodu masline, i odgovarajuće gorčine i pikantnosti.
Kako sljubiti ulje i hranu?

U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja. Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorti. Pritom posebnu pažnju valja posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrijebiti maštu i znanje kako bismo ga sljubili s pojedinim jelima. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja bolje pristaju uz jača jela i, primjerice, uz gorko povrće kao što su radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.

Primjerice, ulje od sorte Pendolino blago je gorkasto i pikantno, Ascolana tenera je naglašeno voćna i pomalo slatkasta, a Picholine daje intenzivno i pikantno ulje. Stoga se Pendolino odlično sljubljuje s crvenim mesom, biftekom, mesom rakova, a odlično pristaje i u krem-juhe i variva. Ascolana pristaje u kolače i decentna predjela, u emulziji s medom može činiti idealan umak za slatko-slane salate i deserte, a izvrsno će nadopuniti i blagu aromu bijele ribe.

Uz bijelu ribu dobro će pristajati i sorta Leccino, još jedno ulje blagog okusa. Ulja izraženije gorčine poput Picholine i istarske bjelice bolje će pristajati u jelima s jačim okusima, poput gorkog povrća, uz zrele sireve i u desertima od gorke čokolade. Kombinacija je bezbroj, a sljubljivanje se uz poštovanje namirnica dobrim dijelom treba prepustiti mašti kreativnih kuharica i kuhara.

dr. sc. Darija Vranešić Bender

via:zaposlena

Pročitajte: 125 milijardi km DNA u svakome od nas

Facebook komentari

lifeX.hr

Odgovori