Zdravlje

Što trebamo znati o kokosovom ulju

Koristite ga dnevno od 10 do 30 grama

Kokosova palma uspjeva duž čitave tropske regije od Afrike, Južne i Srednje Amerike, na otocima Pacifika i Indijskog oceana. Stablo kokosa daje plod koji u prosjeku teži oko 1 kg, obavijen vanjskom debelom zaštitnom vlaknastom ljuskom. Unutar tvrde ljuske nalazi se bijela pulpa primamljivog okusa i bogata uljem.

Kokosovo ulje sadrži 80% zasićenih masnih kiselina, što je više nego u maslacu (64% zasićenih masti), goveđem loju (40% zasićenih masnoća) te u svinjskoj masti (40% zasićenih masnoća). Visok postotak zasićenih masnih kiselina jedan je od glavnih razloga zašto je ovo ulje pri sobnoj temperaturi u čvrstom stanju, dok pri temperaturi od 30*C prelazi u tekuće stanje.

Poznato je da previše zasićenih masti u prehrani može biti opasno jer podiže LDL- kolesterol što povećava rizik od srčanih bolesti, i preteča je razvoja metaboličkog sindroma. Međutim ono što je zanimljivo kada se radi o kokosovom ulju jest da utječe na povećanje tzv. dobrog HDL- kolesterola.
Zasićene masne kiseline sadrže jednostruke veze, a međusobno se razlikuju prema broju ugljikovih atoma; kod kokosovog ulja dominantna je srednjolančana masna kiselina s 12-C atoma –laurinska kiselina,  dok udio srednjolančanih masnih kiselina dužine lanca s 8-C i 10-C atoma iznosi oko 15%.

 Postoje još uvijek proturiječni dokazi o dobrobiti srednjolančanih triglicerida na organizam, obzirom da se trigliceridi srednjolančanih masnih kiselina metaboliziraju drugačije od tzv. štetnih masti. Naime, iz probavnog trakta oni se distribuiraju direktno u krv, odnosno u stanice gdje se pretvaraju u energiju ili prevode u ketone. Stoga je preporuka da ih koriste sportaši, prije svega bodybuilderi. Dokazano je da se unosom triglicerida srednjolančanih masnih kiselina povećava termogeneza.

Valja naglasiti da maksimalan dnevni unos ne bi trebao prelaziti 30 g kod sportaša, a kod zdravih ljudi umjerene tjelesne aktivnosti ne bi trebao prelaziti 10 g, svakako uz oprez i iščekivanje nadolazećih istraživanja.

Znamo li čitati deklaraciju i izabrati najbolje kokosovo ulje?

Na tržištu se našlo više deklariranih proizvoda kokosovog ulja, nudeći najčešće ono u čvrstom stanju pri sobnoj temperaturi, no prisutno je i kokosovo ulje u boci odnosno u tekućem stanju. Ovo potonje prošlo je dodatnu kemijsko-tehnološku obradu, eliminirajući pritom neke od masnih kiselina koje su ‘odgovorne’ za njegovu čvrstu konzistenciju.

Navod na deklaraciji ‘organsko’  kada su posrijedi ulja govori o zabrani upotrebe kemikalija poput n-heksana radi ekstrakcije uljne komponente. Dok natpis ‘eko’ ili ‘bio’ ne znači nužno da se radi o hladno prešanom i nerafiniranom ulju, stoga je dobro provjeriti na web stranicama proizvođača označenog na deklaraciji dodatne informacije. Navod ‘bez mirisa’/ ‘uklonjen miris’ predstavlja kemijsku metodu destilacije pod sniženim tlakom i visokom temperaturom vodene pare. Ovaj proces se inače naziva dezodoriziranje. Nerijetko se provodi i postupak izbijeljivanja propuštanjem ulja kroz minerale gline. Takav postupak utječe na smanjenje udjela antioksidansa u namirnici, ali i uklanjanja nekih nepoželjnih komponenata poput peroksida nakon čega ulje postaje trajnije.

Postoje dva popularna načina dobivanja nerafiniranog kokosovog ulja iz svježeg djela kokosa; hladnim prešanjem i tehnološkim postupakom ekstrakcije subkritičnom vodom uz omsko grijanje. To je moderna tehnika dobivanja biljnih ulja iz vrsta iz kojih se inače dobivaju ekstrakcijom n-heksanom.  Omsko ili Joule grijanje znači da se masa biljnog materijala grije pomoću propuštanja struje kroz materijal. Na taj način postiže se ujednačeno grijanje cijele mase. Porastom temperature, voda u biljnom materijalu se grije pod pritiskom i prelazi u stanje gdje se molekule vode počinju ponašati drugačije i smanjuje se polarnost vode. Zbog toga se voda počinje ponašati kao nepolarno otapalo i ekstrahira biljno ulje. Ovaj “eco-friendly”, odnosno “zeleni” način ekstrakcije zvuči vrlo privlačno, ali još uvijek nije zamijenio n-heksdansku ekstrakciju. Ovim tipom ekstrakcije ne dobivaju se hladno prešana ulja.

Hladno prešano nerafinirano ulje dobiva se metodom tiješnjenja i centrifugiranja, bez prethodnog zagrijavanja biomase. Rafinirano ulje unatoč postupku rafinacije kojim gubi pojedine hranjive tvari, ne mijenja strukturu srednjolančanih masnih kiselina te je pronašlo svoje mjesto u kuhinji jer posjeduje visoku točku dimljenja u usporedbi s nerafiniranim, što znači pogodnije je za postupke termičke obrade.

Zaključak

Valja ne pretjerivati pri konzumaciji kokosovog ulja. Većina provedenih istraživanja obuhvaćala su kratkoročne studije putem kojih se nastojalo ispitati utjecaj kokosovog ulja na razinu kolesterola u krvi. Još uvijek nije u potpunosti dokazano kako kokosovo ulje utječe na bolesti srca i krvožilnog sustava iako ovo ulje u razumnim konzumentskim količinama povisuje dobar HDL-kolestereol što ga u konačnici ne čini opasnim, unatoč prisutnim zasićenim masnim kiselinama. No, pričekajmo nadolazeća istraživanja koja će nam potvrditi istinsku dobrobit ovog ulja, a do tada ne pretjerujmo s ovom namirnicom i osvjestimo da o njoj još uvijek ne znamo dovoljno.

Hrvojka Becker, ing.prehrambeni tehnolog
konzultantica za zdravu prehranu
www.zdravaprehrana.info

Facebook komentari

Odgovori